Desert tort cu ciocolata si zmeura

Se separă albușurile de gălbenușuri. 
Într-un bol se mixează untul foarte moale (scos din frigider cu câteva ore înainte) împreună cu zahărul măcinat (80g), sarea și esența de vanilie. Se mixează totul 3-4 minute până când se obține un amestec spumos. Rând pe rând se încorporează gălbenușurile, mixând bine după fiecare.
Se topește ciocolata pe baie de abur și se lasă la răcorit înainte de a o turna în șuviță subțire în compoziția de mai sus. Se mixează câteva secunde până când se încorporează.
Albușurile se mixează cu un praf de sare până când se transformă în spumă. Se adaugă peste ele zahărul măcinat (70g) și se continuă baterea bezelei până când aceasta a devenit lucioasă și fermă. 
Se cântărește făina și cacao și se cern împreună într-un castron.
Se adaugă 1/3 din spuma de albuș și 1/3 din făina cu cacao în mixul cu ciocolată. Se amestecă cu mixerul câteva secunde. Doar în această etapă este permisă folosirea mixerului, ulterior trecând la spatulă de mână. 
Tot restul de bezea si făină cu cacao se adaugă peste această compoziție și se înglobează ușor, cu o spatulă de silicon (sau lingură de lemn), folosind mișcări largi și lejere de sus în jos (pentru a păstra cât mai mult aer în compoziție). 
Se toarnă compoziția într-o tavă de 23cm (a cărui fund a fost tapetat cu hârtie de copt, iar pereții au fost unși cu unt) și se nivelează delicat cu o spatulă. Se coace blatul la 170 C timp de 40-45 de minute. 
Imediat ce se scoate din cuptor se răstoarnă cu fundul în sus pe un grătar. Se îndepărtează hârtia de copt de la fund și se lasă la răcorit pe grilaj 2-3 ore, până când se răcește complet. Nu se lasă în formă ca să nu transpire și să nu devină cleios. După ce s-a răcit complet (sau a doua zi) se taie blatul în 3 pe orizontală.

Se încălzesc 100ml frișcă lichidă până aproape de punctul de fierbere. Se oprește focul și se adaugă 100g ciocolată ruptă bucățele și se amestecă bine. Se lasă să se răcească complet și se dă la frigider pentru câteva ore ( sau peste noapte). 

Mousse-ul și jeleul de zmeură: 
Fructele se pun pe foc împreună cu 3 linguri de zahăr. Se lasă să fiarbă timp de 5-6 minute până se înmoaie. Jumătate din compoziție se trece prin sită și se lasă să se răcorească, urmând a fi folosită la crema de zmeură.

Cealaltă jumătate se lasă să fiarbă în continuare. Într-o cană se pun 15 ml de apă rece și se adaugă 15g de amidon, se omogenizează compoziția și se toarnă peste zmeură și se lasă să fiarbă încă 4-5 minute (la foc mic), amestecând continuu, până când se îngroasă compoziția. Se lasă să se răcească.

Se mixează 750g cremă mascarpone cu zahărul măcinat până când crema devine pufoasă. Separat se mixează smântâna pentru frișcă (doar până când începe să se îngroașe puțin) și apoi se pune peste crema mascarpone și se omogenizează bine.

Se pune un blat pe un platou și apoi se pune un inel reglabil pe marginea blatului și se întinde puțină cremă mascarpone (un strat de 2-3 mm).

Se pun 5g gelatină la hidratat în 30ml de apă (pentru 10 minute) și apoi se topește pe baie de abur și se lasă să se răcorească.

Se scoate crema de ciocolată de la figider și se mixează până devine pufoasă. Se adaugă 200g cremă mascarpone și se omogenizează compoziția. Se adaugă 2 linguri din această compoziție peste gelatina topită și răcorită și se amestecă, apoi se toarnă gelatina peste crema de ciocolată și se omogenizează.

Se pune un inel de 18cm în centrul blatului și se toarnă crema de ciocolată, apoi se nivelează. Deasupra cremei de ciocolată se toarnă jumătate din jeleul de zmeură și se dă la rece o oră, până se întărește. 
Înainte de a desface inelul reglabil de 18cm se trece cu grijă de jur împrejur cu un cuțit, pentru a dezlipi marginile.

După ce s-a îndepărtat inelul de 18cm se pune crema mascarpone în jurul cremei de ciocolată, acoperind cu un strat foarte subtire și jeleul.

Se pune al doilea blat deasupra cremei mascarpone și se mai pune un strat de mascarpone de 2-3 mm.

Se pun 10g gelatină la hidratat în 50ml apă și apoi se topește pe baie de abur și se lasă să se răcorească.

Separat se mixează 100g sos de zmeură răcit cu 300g cremă mascarpone. Se adaugă 2 linguri din această compoziție peste gelatina topită și răcorită și se amestecă, apoi se toarnă gelatina peste crema de zmeură și se mixează până la omogenizare. 
Se scoate platoul din frigider. Se pune un inel de 18cm în centrul blatului și se toarnă crema de zmeură, apoi se nivelează și se dă la rece jumătate de oră. Deasupra cremei de zmeură se toarnă jeleul de zmeură rămas și se mai dă la rece o oră, până se întărește. 
Înainte de a desface inelul reglabil de 18 cm se trece cu grijă de jur împrejur cu un cuțit, pentru a dezlipi marginile. După ce s-a îndepărtat inelul de 18cm se pune crema mascarpone în jurul cremei de zmeură, acoperind cu un strat foarte subtire și jeleul.

Se pune al treilea blat deasupra cremei mascarpone și se mai lasă puțin la rece. După ce s-a întărit crema se îndepărteaza inelul reglabil din jurul tortului.

Peste crema mascarpone rămasă se pun câteva picături de colorant roșu (opțional) și se mixează compoziția, apoi se îmbracă tortul și se ornează.

Se decorează cu ornamente de ciocolată sau după preferință.

Se lasă tortul la rece pentru câteva ore și apoi se servește.