Ieri am dat drumul unui site : www.nutribiotice.com unde veti afla informatii importante si interesante pentru sanatatea voastra si nu numai. Tinand cont ca vor fi rezentate si cateva variante alternative naturale la anumite produse din comert , in curand va aparea o rubrica noua de retete "adaptate". Pentru inceput va spun cate ceva despre drojdia naturala. Pentru mai multe informatii va asteptam sa ne vizitati la adresa : www.nutribiotice.com precum si pagina de facebook : https://www.facebook.com/Nutribiotice. Aici puteti posta anunturi de donatii/cereri pentru "ciupercile" de kefir si kombucha sau orice alte intrebari referitoare la articolele din site. In curand va fi disponibil si un forum. Va asteptam.
Drojdia naturala este un aluat care conţine o cultură simbiotică de drojdii prezente în mod natural în produsele alimentare, cum ar fi cerealele, şi ciuperci prezente în mediul înconjurător; dintre drojdii putem aminti de Saccharomyces cerevisiae, de asemenea responsabil de fermentarea vinului şi a berii. Aceasta este una din cele două mijloace principale de dospire biologice a painii, impreuna cu utilizarea formelor cultivate de drojdie. Insa spre deosebire de asa numita drojdie de bere, drojdia naturala cuprinde diverse specii de bacterii lactice heterofermentative si omofermentate de genul Lactobacillus. Fermentarea bacteriilor lactice produce acizi organici si de asemenea, permite o crestere si o durata de viata mai buna a produsului , precum si o mai buna digeribilitate. Se gaseste in special in faina de secara dar si de grau, iar ca si rezultat, nu se poate compara cu drojdia de bere. In comparatie cu painea pe baza de drojdie de bere poate avea un gust distinct, picant sau acru, in principal din cauza acidului lactic produs de Lactobacilli; mediul real, cunoscut sub numele de „starter”sau „levain” este de fapt, o forma ancestrala de pre-ferment. In zilele noastre, cand painea este facuta in cantitati industriale, acest ferment a fost treptat inlocuit cu drojdia de bere, care creste mult mai repede, desi o anumita forma de aluat natural este inca folosit de mai multe brutarii de specialitate.
In mod traditional, aluatul de start reprezinta o cantitate mica de aluat vechi, de regula salvat dintr-un lot anterior. Acesta se numeste in mod traditional „aluat mama” , „bucatar” sau „seminte de acru”. Prima generatie de „seminte de pornire” sau „seminte spontane” pot fi create prin realizarea si stocarea unei mici cantitati de aluat format din faina si apa, tinut intr-un loc cald si lasadu-i suficient timp pentru a deveni acru. Acesta va contine cultura, care se hraneste cu adaosuri de aluat proaspat, urmat de perioade de repaus sau fermentare. Din aluatul rezultat se pastreaza de fiecare data o cantitate mica care este apoi folosit ca starter pentru lotul urmator. Atata timp cat aceasta cultura este alimentata cu faina si apa saptamanal, aceasta poate sta la temperatura camerei sau poate fi pastrata in frigider pentru timp nelimitat.
Aluatul de paine se face prin combinarea unei cantitati mai mari de starter , in comparatie cu cantitatea de drojdie de bere folosita in mod obisnuit, cu aluat nou si celelalte ingrediente dorite, rezultand aluatul final. Starterul reprezinta aproximativ 20-25% din cantiatea totala de aluat, dar formulele pot varia si in functie de preferinte aceste raporturi pot fi chiar mai mari.
Nu este neobisnuit ca in marile brutarii aluatul de start sa aiba sute de ani de istorie, provenind de la mai multe sute de loturi anterioare, aceasta cultura fiind pastrata din generatie in generatie. Ca rezultata insa, fiecare aluat are gust diferit. Combinatiile din procesul de pornire, raportul apei si perioada de odihna, cultura si temperatura aerului, umiditatea si altitudinea de asemenea, face ca fiecare lot de aluat sa fie diferit.
