Pentru ca zilele trecute mi s-a atras atentia ca m-am amuzat despre greseala flagranta a unui bucataras care a incurcat (voit sau nu) rolul amidonului cu cel al prafului de copt m-am hotarat sa postez un articol despre un dictionar culinar. Nu imi apartine in totalitate (o parte este preluat de pe internet), dar l-am imbunatatit cu ceea ce mi-am adus aminte ca ar fi necesar si util pentru a nu mai face gafe. Parerea mea (desi stiu ca-mi voi atrage critici, dar le accept) este ca nu iti poti face cont pe acest site culinar fara a sti notiuni elementare despre anumite produse pe care le folosesti cel mai des, mai ales cand si postezi retete pe care sustii ca le-ai testat personal ! Fotografia este preluata de pe https://lylyantic.wordpress.com/2014/06/17/album-literar-gastronomic/
Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert.
Amidon – se prezinta sub forma de pudra si este folosit la ingrosarea cremelor, a sosurilor.
Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite.
Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot.
Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic. b) Pasta preparata din acest peste.
Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop.
Aspic - Zeama de carne si oase, foarte concentrata, coagulata la rece. Se poate prepara si cu gelatina.
Bain-Marie – tehnica folosita la conservarea diverselor preparate pentru iarna sau topirea pe baie de aburi, apa a diverselor preparate.
a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim.
b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc.
Bezele – produs de patiserie obtinut prin baterea albusurilor spuma impreuna cu zahar si copt in cuptor.
Bicarbonatul de amoniu reprezinta amoniacul alimentar, fiind un precursor al bicarbonatului de sodiu.
Acesta este folosit ca emulgator, regulator de aciditate si antiagregant. Se foloseste in special la prepararea foilor de prajituri atat in stare normala, cat si stins cu diverse lichide acide (otet, zeama de lamaie).
Bicarbonatul de sodiu face parte din categoria sărurilor acide si este folosit atat ca ingredient in produse alimentare (prepararea prajiturilor, a mititeilor), cosmetice, fiind util si in diferite actiuni in gospodarie. Amestecat cu zeama de lamaie albeste dintii.
Briose - (muffin ) sunt mini prajituri care au la baza ingrediente pentru chec, pandispan sau alte blaturi pufoase care nu implica obligatoriu ca ingredient principal untul. In compozitia brioselor se pot folosi o varietate de ingrediente iar tehnica presupune mai intai mixarea ingredientelor lichide si apoi incorporarea celor solide.
Budinca - Preparat culinar făcut din făină (sau paste făinoase), orez, ouă, lapte etc., adesea îndulcit, și copt în cuptor sau mâncare făcută din legume (tăiate mărunt), brânză etc. coapte în cuptor.
Calire – a praji in grasime
Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic.
Ciulama - sos alb preparat cu smantana, faina, ulei, carne/ciuperci.
Clapon – Cocos castrat.
Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc.
Coltunasi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa.
Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit.
Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne.
Cupcakes - sunt minitorturi care au la baza 4 ingrediente: zahar, oua, unt si faina. Metoda folosita in prepararea lor se numeste creaming si presupune mixarea untului cu zahar pana cand acesta capata o consistenta cremoasa, ouale adaugate avand rolul de a omogeniza mai bine si de a da volum amestecului. Ingredientele uscate se amesteca separat si apoi se incorporeaza totul, formand astfel compozitia pentru cupcakes.
Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar.
Drojdie - reprezintă un grup taxonomic complex și heterogen de microorganisme monocelulare, având caracteristica principală fermentația glucidelor simple în anaerobioză, cu formare de alcool etilic și CO2. Este folosita la dospirea aluaturilor – paine, cozonac, placinte, dar si la prepararea bauturilor alcoolice.
Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel. b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste.
Cordon bleu - este un șnițel vienez făcut din piept de pui cu umplutura de sunca si cascaval.
Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina.
Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubulete prajite in grasime sau uscate la cuptor).
Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint.
Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien).
Fierbere – a prepara alimentele in apa clocotita.
File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii.
Fleica (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care se consumia de obicei la gratar.
Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri.
Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata.
Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa.
Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu aspic.
Gelatina - este o substanţă bogată în colagen care se găseşte în principal în oasele şi pielea animalelor. Folosita in principal la prepararea aspicurilor, a glazurilor pentru tarte, a jeleurilor, a cremelor pentru prajituri.
Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne.
A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic.
Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese.
Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele.
A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor.
Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina.
Hasmatuchi - Planta culinara, aromata..
Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne.
Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in crestaturi facute in carne.
Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit.
Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata..
Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata.
Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasime.
Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii.
Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate, prajite in grasime incinsa.
Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei.
Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linte, cartofi etc.).
Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie.
Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi.
Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr-un solvent pentru a dizolva partile solubile.
Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat eu ulei si zeama sau sare de lamaie.
Marinare (fr. mariner = a marina) –
a) Procedeu folosit pentru fragezirea vinatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute.
b)Procedeu de conservare.
c) Fel de mancare.
Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea.
Maghiran - Planta aromatica
Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma rotunda sau ovala.
Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare.
Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei aszate in straturi alternaive si coapta la cuptor.
Nucsoara - Fruct aromat folosit drept condiment.
Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu
umplutura de sunca, branza, spanac etc.
Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet, faina si usturoi.
Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin aluat de clatite.
Papanas - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in grasime. .
Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina.
Parmezan - Specialitate italieneasca de csacaval (uscat); prin extensiune, caseaval ras.
Pastrama - este un produs alimentar preparat din carne de oaie, de capră, de porc, de vacă, de iepure, de gâscă etc., puternic condimentat, conservat prin sărare, afumare și uscare.
Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu brinza, carne, ciuperci etc.
b) Pasta de ficat, de carne, de peste amestecata cu condimente, care se consuma proaspata sau conservata. .
Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate pentru gatit.
Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate.
Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in tigaie.
Pirjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet si prajita in grasime.
Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii, brinza etc.
Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat, intre care se pune
o umplutura de brinza, carne, legume, fructe etc.
Plachie - a) Mincare de pste cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel de pilaf.
Pogaci - Turtite din aluat din faina de griu, preparate de obicei cu jumari de porc.
Poşare - reprezintă o metodă de a găti alimentele cufundate într-un lichid. Există două moduri de poşare: fie folosind un lichid rece care se încălzeşte odată cu celelalte ingrediente, fie punând alimentele într-un lichid deja cald, în funcţie de rezultatul dorit.
Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace) acrita cu bors sau zeama de varza acra.
Praf de copt – folosit ca afanator pentru diverse aluaturi.
Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu).
Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care dupa racire se coaguleaza. Li se da gust cu usturoi.
Rizoto - Fel de mincare italian preparat din orez, unt si sos de rosii.
Rantas - Sos de faina prajita in grasime.
Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofi lor etc. in felioare rotunde.
Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se dia forma de rulou.
Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamiie si ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de fructe crude.
Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din aluat sarat, cu gust picant
Sandwichi (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii de jambon, brinza, carne, etc.
Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servsc unele mincari.
Sare de bucatarie – folosita pentru a da gust mancarurilor (sarate), la marinare sau pentru a conserva pe termen lung diverse alimente.
Sare de lamaie sau acid citric – folosit la acrirea ciorbelor, a sucurilor sau are diverse intrebuintari in gospodarie.
Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamiie sau otet si ulei.
Scortisoara - este coaja de culoare roșcată-cenușie, a scorțișorului, un arbore mic, exotic, veșnic verde si este folosita la condimentarea alimentelor.
Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua.
Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii de peste.
A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime.
Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se toarna unt.
Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde.
Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brinzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua. Sufleul este o spuma coapta, un amestec care are la baza combinatia dintre oua si faina. Secretul absolut: albusurile batute foarte-foarte bine. Toate sufleurile se lasa, la 10-20 de minute din momentul in care au fost scoase din cuptor, pentru ca temperatura ridicata este “secretul” care le face sa stea umflate. Asa ca trebuie servite imediat ce au fost scoase din cuptor.
Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de fainoase.
Supa-crema - Supa mai consistenta, mai deasa, cu legume pasate.
Serbet - este un preparat culinar foarte dulce si parfumat, facut din sirop de zahar bine legat si frecat, colorat și aromat cu diferite esențe sau sucuri de fructe, sucuri din flori sau frunze parfumate.
Sofran – extract de crocus folosit la condimentarea, dar si colorarea mancarurilor.
Snitel (germ Schnitzel). Felii subtiri de carne, batute cu ciocanul de lemn, trecute prin faina, ou si pesmet, si prajite in grasime incinsa.
Spritare - provine din germanul “spritzen” si inseamna a trece printr-o forma un material (ex.formarea biscuitilor).
Tahifagie - A minca repede.
Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi.
Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica.
Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune brinza, sunca etc.
Tocana - Mincare cu sos, cu bucati de carne prajita cu ceapa, sau din legume prajite cu ceapa.
Tocanita - Diminutiv de la tocana.
Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate minca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofi zdrobiti etc.
Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet-negricioasa, care creste in pamint sau produse de patiserie (bomboane de ciocolata) care se prepara foarte rapid.
Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos picant.
Tuslama - Mincare preparata din burta si picioare de vaca.
Umplutura - Preparat culinar care se introduce intr-un invelis comestibil, alcatuind impreuna cu acesta o mincare sau o prajitura.
Verdeata - Frunze de patrunjel, marar, leustean, telina etc. folosite in alimentatie.
Verdeturi - Zarzavaturi sau legume proaspete.
Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc.
Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc;.
Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se preparta fripta.
Zarzavat - Plante comestibile cultivate in gradina, de la care se consuma frunzele sau radacinile.
Wok-Recipient pentru gătit specific asiatic. Este o tigaie adîncă, ce se lărgeşte de la bază spre gură şi are pereţii inclinaţi, ca un trunchi de con cu baza în sus. Forma favorizează încălzirea rapidă şi uniformă a uleiului. Are mînere, unul sau două, de lemn sau metalice. Este preferabil mînerul de lemn.
