Gorgonzola DOP este o brânză deosebită, produsă cu măiestrie și tradiție din lapte integral de vacă pasteurizat, provenit din fermele situate în zona de origine. Această brânză italiană renumită este realizată printr-un proces meticulos care implică adăugarea de enzime lactice și mucegaiuri selecționate, ce dau marmorația caracteristică.
Coagularea Laptelui
Imediat după adăugarea ingredientelor, laptele începe să se coaguleze, iar în aproximativ 20 de minute, cașul este tăiat în bucăți mici. Zerul este scurs, iar bucățile de caș sunt transferate în matrițe rotunde, de 14-15 kg. Aceste matrițe sunt întoarse de mai multe ori pentru a asigura o distribuție uniformă și apoi sunt lăsate să se odihnească peste noapte înainte de a fi sărate.
Perioada de Maturare
Roțile de Gorgonzola DOP sunt ținute inițial într-o încăpere caldă, la temperaturi de 20-22°C și umiditate de 95%, timp de 3 până la 7 zile. După această perioadă, sunt transferate într-o încăpere răcoroasă pentru continuarea maturării.
Perforarea și formarea mucegaiului
Fiecare roată de brânză este perforată de mai multe ori cu ajutorul unor vergele metalice, permițând oxigenului să circule. Acest pas este esențial pentru formarea mucegaiului albastru caracteristic. Suprafața roților de brânză este umezită cu o soluție de apă sărată, formând astfel stratul exterior elastic.
Durata maturării
Maturarea Gorgonzolei diferă în funcție de tipul acesteia:
Gorgonzola Dulce: are o durată minimă de maturare de 50 de zile și maximum 150 de zile.
Gorgonzola Piccante: necesită o maturare minimă de 80 de zile și maximum 270 de zile.
Ambalarea și marcarea
Ambalajele de Gorgonzola DOP originală sunt marcate din fabrică cu simbolul „g” imprimat pe ambalaj. Această marcă garantează autenticitatea și calitatea brânzei, fiind atribuită exclusiv producătorilor autorizați din Italia de către un consorțiu care verifică și menține standardele acestui produs. În concluzie, producerea brânzei Gorgonzola DOP este un proces tradițional și riguros, care combină tehnici moderne de control al calității cu metode tradiționale de maturare. Fiecare etapă este esențială pentru a crea această brânză cu un gust și o textură inconfundabile, reflectând adevărata esență a bucătăriei italiene.
