Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.
Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa).
Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele.
Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami.
Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice „calatorie gustativa”
Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare
Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.
Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz
Feluri de mancare:
• mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui
• mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata
• pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci
• mancare thailandeza, pui Thai
• aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci,
• sushi cu scortisoara si wasabi
• mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate
Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare
Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.
Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.
Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto
Feluri de mancare:
• salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson
• pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon,
• scoici, homari, crab si creveti cu lamaie
• pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap
• stridii ci otet, ulei sau sos cocktail
• asparagus cu anghinare si ciuperci
• sushi cu scortisoare si wasabi
• prosciutto cu pepene galben
• caviar
• branza proaspata de capra
Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe
Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.
Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon
Feluri de mancare:
• carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare
• preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de tip Feta
• sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.
• carna de vita sau pui cu lamaie si capere,
• supe, tocanitele, ostropelul
• branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina
Asocierea deserturilor cu vinurile dulci
Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.
Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine
Deserturi:
• ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe
• cremoase, placintele de branza, inghetata
• deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura
• desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune
• torturi, prajiturele, produce de patiserie
• branza mucegaita
Mai multe despre Valentin Cefalau pe blogul sau gazduit de vinul.ro
Citeste aici Abecedarul VINULUI
Iata ce se scrie insa pe forumul softpedia:
O masă fără vin e ca o nuntă fără lăutari, aşa că încercaţi următoarele combinaţii:
- la peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, şampanie brută;
- la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;
- la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii'
- la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;
- la vînat, aceleaşi recomandări ca şi mai inainte, rezervandu-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vînatul cu pene şi vinurile pline, pentru vînatul cu păr;
- la sfîrsitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros;
- la brînzeturi, după cum urmează:
* la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;
* la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi in interior - vinuri roşii uşoare;
* la brînză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;
* la brînză prosapătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci;
- la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale;
- la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
- la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă.
Un articol interesant il gasim si pe www.horeca.ro
LA SUPE, CREME, CIORBE, BORŞURI nu se recomandă vinuri, cu excepţia unor ciorbe concentrate din peşte şi crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.
LA PREPARATE DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE, cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid.
LA ANTREURI se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomandă vinuri demiseci.
LA PREPARATELE DE BAZĂ se recomandă, în general, vinuri roşii: cu buchet, uşoare, fine - la cărnurile albe; puternice, tari - la cărnurile roşii; la vânat - vinuri roşii seci, vechi, fine pentru vânatul cu pene, mai tari la vânatul cu blană.
LA BRÂNZETURI se recomandă servirea vinului de la preparatul de bază. În mod obişnuit, telemeaua de oi se serveşte cu vin roze sau chiar alb, din aceeaşi regiune ca şi brânza.
LA DESERT se recomandă vinuri dulci, licoroase şi parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia); la prăjiturile cu ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri.
LA CAFEA se recomandă băuturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe.
ŞAMPANIA se poate servi la o masă de la început până la sfârşit.
Dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă.
VINURILE ROŞII se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece.
VINURILE NOI se servesc înaintea celor vechi.
VINUL SEC se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.
VINUL ROŞU se serveşte după vinul alb sec şi demisec.
VINURILE VECHI se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii.
