La putin timp dupa ce m-am angajat intr-un restaurant din Dublin, indeplinindu-mi, in prima faza, un vis mai vechi si foarte intens, a venit o alta veste: am fost acceptat si inscris la cursurile unui modul culinar de 3 luni, oferit de Dublin Institute of Techology (DIT).
Sunt bucuros, fiindca am vrut mereu sa-mi dublez (sau chiar triplez, avand in vedere experienta de jurnalist culinar + jobul de acum din restaurant) cunostintele si cu un curs profesional de gatit. Si mai sunt fericit pentru ceva: DIT este inclusa in Topul 500 mondial al universitatilor, ceea ce nici Universitatea Bucuresti sau Babes-Bolyai din Cluj-Napoca nu au inca in palmares, asa ca diploma, sper, sa aiba o valoare si mai mare pe plan international.
Ceea ce veti citi aici, timp de mai multe luni, saptamanal, va fi experienta mea de-a lungul acestui curs profesional de gatit.
Modulul pe care l-am inceput se cheama Kitchen&Larder 1 si presupune invatarea gatitului profesional in termeni de prima baza (sau baza necesara, daca vreti asa): tehnicile folosirii cutitelor, tipurile de cutite, tipurile de aparate si obiecte din bucatariile profesionale, apoi metodele de gatit clasice si tehnicile aferente, studiul in amanunt al legumelor, fructelor, carnii, lactatelor si foietajelor, studiul sosurilor, etc. Totul invatat in dublu termen englez-francez.
Am sa-mi cer scuze si voi spune de la inceput ca nu voi explica pas cu pas ce invat, sau toate tehnicile. E un curs platit cu bani buni dar si o forma de respect pentru DIT, de a nu divulga tot ce se invata acolo, in spatiu inchis.
Cam asta e intoducerea. Cam introducere a fost si primul curs, intins pe durata a 5 ore, undeva la final de februarie. Ni s-a cerut sa venim la noi cu haine ca pentru bucatarie profesionala, insa prima oara ne-am intalnit cu totii intr-o sala de curs a facultatii, unde, toti cei 14 studenti (revin imediat) l-am asteptat pe Patrick “Pat” Zaidan, profesorul nostru. Are 50 de ani, e irlandez get-beget, insa e nascut in…Sierra Leone si a venit imbracat in chef. Ne-a tinut aproximativ 30 de minute, ne-a explicat in mare ce vom face in aceste luni, ne-a recomandat 3 carti pe care trebuie sa le avem si care sunt foarte utile, a vorbit putin cu fiecare, a spus ca nu ne va invata tehnici gen Blumenthal sau Adria, ci bucataria clasica.
Apoi fuga la vestiar, schimbarea si intalnirea in Kitchen 18, care va fi de acum incolo, pana in mai, sediul practicilor si invataturilor noastre culinare. Si acum sa revin la subiectul “colegi”. Suntem 15 in total, am fost acum, la primul curs 14. 7 femei, 7 barbati, iar eu cred ca sunt printre cei mai tineri. Din restul de barbati, am doi colegi irlandezi, restul de 4 fiind straini. Iar in randul femeilor sunt 5 irlandeze si doua straine.
Bun: si am pornit la treaba. Ne-am ales din cutii cate 2 morcovi, o radacina de telina, 2 cartofi, o ceapa, o tulpina de telina si mai multe ciuperci. Fiecare a avut masa lui de lucru, de otel, de 1,5 m pe un metru, adica spatiu suficient. Si apoi, timp de doua ore, am practicat taierea legumelor in diferite forme, de la celebra julienne la brunoaise sau macedoaine (forme clasice de legume taiate in bucataria franceza).
Apoi am invatat sa facem white stock si brown stock (supe concentrate ce vor fi folosite apoi ca baza la o gramada de produse, de la supe pana la preparate pe baza de carne). Pentru ca vreau sa fiu foarte activ la acest curs, m-am oferit sa ma ocup de introducerea oaselor de vitel in tavi mari, in cuptoare si mai mari, la 200 de grade, pentru a le carameliza, pentru a fi puse apoi la fiert, in oale de 30 de litri, alaturi de legume si condimente. Tot eu le-am si scos, si am uns oasele cu putin sos de tomate. Atat pot spune: white stock se face din carne alba/cruda (oase pui, etc) si legume, in timp ce cel brown are la baza oase tinute intai la cuptor, pentru a deveni maronii.
I-am spus de cateva ori lui Pat “chef” pana cand, la un moment dat (nu am fost singurul, oricum) ne-a rugat sa-i spunem simplu, Pat. Si la final Pat m-a rugat, stiind ca sunt kitchen porter, sa il ajut la curatenia intregii bucatarii. Si, cot la cot cu el si cu o asistenta, am luat la maturat toata suprafata de peste 100 de metri, de resturi de legume, apa, etc.
Si un lucru inedit: acum o luna am avut un vis in care eram intr-o bucatarie uriasa si un barbat imi prezenta aparatele si oamenii de acolo. Ei bine, acum, la curs, cand am intrat prima oara in Kictehn 18, m-am oprit un pic si nu-mi venea sa cred: era extrem de asemanatoare, la suprafata si amenajare, cu cea din vis! Cum functioneaza si mintea umana….
Va multumesc pentru ca ati citit introducerea mea in lumea unui curs profesional de gatit in Irlanda si sper sa-mi fiti alaturi pe toata durata acestui film serial , pana la momentul obtinerii diplomei (certificatului).
Poza acestui articol e veche, e din noiembrie 2009, cand a fi chef era doar un vis iar haina profesionala doar un moft. Iata insa ca din aproape in aproape totul devine mai clar si capata contur . Voi publica si poze de la curs, au fost facute deja, inca nu le am eu, dar voi pune.
